Ejercicio Tema 5 Preparar un (mini) paper sobre un tema no científico
¿Cuál es la mejor presentación de la filloa clásica para los gallegos? Análisis del impacto del relleno en la valoración organoléptica de la filloa en el noroeste de España
Casariego, A.G.
Abstract
La filloa, como bien de interés gastronómico, cuanta con diferentes variaciones que le aportan un valor añadido que ha de tenerse en cuenta a la hora de explotarlo. EN este estudio encontramos que las filloas que incorporan mermelada de arándanos o dulce de leche como relleno son las mejor valoradas por los consumidores gallegos.
Palabras clave: filloa, nata, mermelada de arándanos, dulce de leche
Introducción
La filloa (Fig.1) es un postre típico de las regiones de Galicia, Asturias y León, en el noroeste de España (1). Este postre, de elaboración simple, se trata de una una masa líquida compuesta de harina, huevos, agua y un lípido (tocino, aceite o mantequilla), la cual es cocinada en una sartén antiadherente ligeramente engrasada hasta solidificar, siendo importante que esta tenga un grosor bajo (1,5).
Se estima que las filloas se originaron como tal durante la época de romanos bajo el nombre phyllon, del griego lámina (1, 2), en referencia a la forma de estos; aunque varios investigadores sitúan ese origen en culturas prerromanas (2, 4). En la época actual, la filloa a visto un notable crecimiento en el sector gastronómico, convirtiéndose en uno de los postres más exitosos de la región.
Es por ello, que con el fin de indagar en cual sería la filloa más deseada por el consumidor gallego se inicia este estudio, el cual se espera pueda aportar información de alto valor para los profesionales y jóvenes emprendedores del sector gastronómico. Las variedades de filloa a evaluar son: sin relleno, con nata, con mermelada de arándanos y con con dulce de leche.
Fig.1 Fotografía de filloas sin relleno
Materiales y Métodos
Elaboración de filloas
Para el desarrollo del experimento se empleó una sartén de acero inoxidable con un diámetro de 22 cm la cual fue calentada a media potencia con fogones de gas. Para la elaboración de las filloas se empleó el protocolo de ocaldino.com, seleccionándose la variación de la receta que emplea mantequilla con el fin de evitar problemas con encuestados que puedan sentir aversión al tocino (3). Los materiales empleados para en la elaboración fueron adquiridos a un mismo proveedor para minimizar las variaciones organolépticas.
Encuestas
Las encuestas fueron realizadas en las cuatro capitales de provincia, con un total de treinta encuestados por cada una, haciendo un total de 120 encuestas. Los parámetros a valorar fueron la textura, la jugosidad, la dulzura, la palatabilidad, la facilidad de manipulación y valoración final, con una valoración del 1 al 5, siendo 1 un valor bajo o poco agradable y 5 un valor alto o muy agradable.
Resultados
Los datos recuperados muestran patrones muy marcados en el puntuaje ofrecido por los encuestados. Como era de esperar, las filloas sin relleno son las que tienen una menor valoración en jugosidad y dulzura, pero siendo a su vez las que alcanzan los valores más altos de manipulación. En las variantes con relleno, jugosidad y dulzura presentan una valoración alta.
A Coruña |
Textura |
Jugosidad |
Dulzura |
Palatabilidad |
Manipulación |
Valoración |
Sin relleno |
2±0.2 |
1.1±0.1 |
3±0.2 |
4±0.1 |
4.6±0.1 |
3.2±0.9 |
Nata |
3.1±0.3 |
4.5±0.2 |
4.5±0.2 |
3.5±0.2 |
3.1±0.2 |
4.1±0.0 |
Mermelada |
4±0.4 |
4.2±0.2 |
4.1±0.1 |
4.2±0.3 |
2.9±1.2 |
4.6±0.2 |
Dulce de leche |
4.2±0.2 |
4±0.5 |
4.6±0.2 |
4.5±0.2 |
3.5±0.2 |
4.4±0.3 |
Lugo |
Textura |
Jugosidad |
Dulzura |
Palatabilidad |
Manipulación |
Valoración |
Sin relleno |
2±0.2 |
1.1±0.1 |
3±0.2 |
4±0.1 |
4.6±0.1 |
2.9±0.2 |
Nata |
2.1±0.3 |
4±0.2 |
4.5±0.2 |
2.5±0.2 |
3.1±0.2 |
1.6±0.3 |
Mermelada |
4±0.4 |
4.5±0.2 |
4.1±0.1 |
4.5±0.3 |
2.9±1.2 |
4.8±0.1 |
Dulce de leche |
4.2±0.2 |
4±0.5 |
4.6±0.2 |
4.5±0.2 |
3.5±0.2 |
3.4±0.3 |
Ourense |
Textura |
Jugosidad |
Dulzura |
Palatabilidad |
Manipulación |
Valoración |
Sin relleno |
2.1±0.5 |
1.1±0.1 |
3.5±0.2 |
4.5±0.1 |
4.6±0.1 |
3.9±0.4 |
Nata |
3.2±0.3 |
4±0.2 |
4.6±0.2 |
3.5±0.2 |
3.1±0.2 |
4.1±0.0 |
Mermelada |
3.5±0.1 |
4.1±0.2 |
4.6±0.1 |
4.2±0.3 |
2.9±1.2 |
4.6±0.2 |
Dulce de leche |
4.2±0.2 |
4±0.5 |
4.6±0.2 |
4.1±0.4 |
3.5±0.2 |
4.4±0.3 |
Pontevedra |
Textura |
Jugosidad |
Dulzura |
Palatabilidad |
Manipulación |
Valoración |
Sin relleno |
2±0.2 |
1.1±0.1 |
3±0.2 |
4±0.1 |
4.6±0.1 |
2.6±0.9 |
Nata |
3.1±0.3 |
4±0.2 |
4.5±0.2 |
3.5±0.2 |
3.1±0.2 |
4.1±0.5 |
Mermelada |
4±0.4 |
4.5±0.2 |
4.1±0.1 |
4.2±0.3 |
2.9±1.2 |
4.6±0.2 |
Dulce de leche |
4.2±0.2 |
4±0.5 |
4.6±0.2 |
4.5±0.2 |
3.5±0.2 |
4.4±0.3 |
La valoración final, la cual podemos considerar como el factor más importante a evaluar, prueba que
las filloas sin relleno tienden a tener los valoración más baja, con
la excepción de Lugo, donde las filloas con nata registran la
valor más bajo de toda la encuesta, algo que se puede asociar
a los gustos más tradicionales de la zona. Por su parte, las filloas rellenas
de mermelada de arándanos alcanzaron la valoración más alta en todas las localizaciones, seguidas de las de dulce de leche.
Discusión
A la vista de los resultados obtenidos, queda claro que el consumidor prefiere las filloas rellenas, destacando en todas las localizaciones la alternativa con mermelada de arándanos con la valoración más positiva, seguida por las rellenas de dulce de leche. En base a este trabajo, podemos concluir que cualquier establecimiento que incorpore estas dos opciones obtendrá un feedback positivo por parte del consumidor.
Referencias
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